Coin des gourmands

La truffe

Renaissance d'une culture en Loudunais

La truffe est une culture qui a eu ses heures de gloire en Loudunais et que des passionnés essaient de relancer depuis plus d’un quart de siècle.
Parmi ceux ci, feu notre ami Jacques Manreza, qui va nous entraîner sur les pistes de ce fabuleux champignon.

Tout d’abord, la présentation de ce champignon.

Classification

Champignon souterrain, calcicole du groupe des ascomycètes et du sous groupe des tubéracées dont le genre principam tuber rassemble l’ensemble des truffes.
Il existe 32 variétés de truffes européennes, mais seule la truffe du Périgord (tuber melanosporum), surnommée « le diamant noir« , mérite d’être cultivée.
C’est cette variété qui faisait la renommée des truffes de Loudun au XIXe siècle
(Note de M. Manreza : voir à ce sujet l’étude de Madame Dereix de Laplane dans le bulletin de la Société Historique du Pays Loudunais N°2 de Mai 2000), c’est elle que l’on relance actuellement.

Reproduction

La truffe ne peut vivre qu’en se fixant, en symbiose sur un autre végétal.
Elle prospère le plus souvent sur des racines de chêne, mais peut aussi se fixer sur des racines de noisetier, tilleul, bouleau, charme.
La truffe se reproduit par des spores qui émettent, dès leur germination, un organe de fixation sur une racine : les mycorhizes.

Culture

La truffe ne peut pousser que dans des sols calcaires avec un PH supérieur à 7, 5. C’est heureusement le cas d’une partie du territoire loudunais.
Pour créer une truffière il faut d’abord choisir le terrain ;
Actuellement sous réserve d’une analyse de terre favorable la Région Poitou-Charentes peut accorder une subvention (variable suivant les années). On plante alors des jeunes chênes parasités, ce qui signifie ” mychorizés ” par la truffe issus de la recherche faite à L’INRA depuis plus de vingt ans.
Il ne reste plus qu’à attendre 10 à 15 ans que l’arbre prenne assez de force pour produire ses fruits et nourrir le mycélium des truffes, pour faire la première récolte. Des truffières du Loudunais se sont distinguées en donnant leurs premières truffes 5 ans seulement après la plantation.
Les truffes sont mûres de décembre à mars.
Pour les trouver, on utilise le flair des chiens dressés, procédé plus commode que l’emploi de porcs au XIXe siècle, car ce champignon n’a aucun organe apparent à la surface du sol (à ce sujet l’Assocociation Arbrissel organise chaque hiver une démonstration).

Maladies

Il n’existe pas de maladies spécifiques. Une pluviométrie abondante peut faire pourrir les truffes avant maturité, comme lors de l’hiver 2000-2001. Des attaques d’oïdium ou par des chenilles processionnaires du chêne porteur ralentissent la croissance du mycélium. Le plus grand danger vient des épandages de fongicides agricoles à proximité qui détruisent les mycorhizes, les dégâts risquent de n’apparaître que 5 à 8 ans plus tard. Ce qui est le cas d’ailleurs sur plusieurs truffières locales.

La production en Loudunais

Autrefois la Vienne était une des plus grandes régions de France pour la production de truffes.
Les premières plantations se sont faites à Beuxes en 1800, en 1870 il y avait 500 hectares de truffières dans le département.
Le manque d’entretien suite aux affres de la guerre de 1914, les braconniers qui ont saccagé les truffières à coups de pioche, le non remplacement des truffières usées, ont ruiné cette production.
Les difficultés pour implanter une truffière, le long délai avant qu’elle ne produise, la recherche laborieuse pour la cueillette, justifient le prix élevé de ce champignon.
Un hectare peut atteindre le record de 100k certaines années, mais les rendements sont souvent plus faibles.

Il y a 12 hectares de truffières loudunaises, dont 5 en production.
La production nationale est de l’ordre de 40 tonnes par an.
Il faudrait atteindre 500 tonnes pour saturer le marché et voir les cours baisser… le secteur a donc un bel avenir !

(infos : Jacques Manreza, Association Arbrissel)

La truffe… proche du Loudunais…

En 1884, à Richelieu, chaque hiver se commercialisait sur la Place du Marché aux Veaux, 8 tonnes de truffes !
La « Grande Guerre » a tué les hommes et leur savoir faire, et les truffières sont restées à l’abandon.
Puis, jusqu’au dernier conflit mondial on s’est contenté de ramasser la production agonisante d’un autre siècle…
Dans le même esprit et avec la même volonté que leurs voisins loudunais, quelques pionniers ont osé ces dernières années, replanter des chênes truffiers. Maintenant, une dizaine d’hectares sont déjà en production, d’autres planteurs suivent et la région proche du loudunais de quelques encablures, comptera bientôt plus d’une cinquantaine d’hectares de truffières !

La recette

TRUFFES EN CHAUSSON

Temps de préparation : 20 mn / cuisson : 30 mn
Ingrédients

  • Truffes 2 boîtes 1/16 (25 g chacune)
  • 100 g de pâte feuilletée (surgelée) très étirée
  • 1 petite boîte de purée de foie gras (facultatif)
  • 1 jaune d’œuf

Préparation

Découpez quatre disques en pâte feuilletée de 10 cm de diamètre.
Vous pouvez tartiner ces disques avec de la purée de foie gras.
Sinon placez seulement une noisette sur chaque truffe, une pincée de sel.
Posez les truffes sur la pâte feuilletée, repliez la en chausson.
Avec un pinceau, dorez les chaussons avec un jaune d’œuf
et cuisez à feu chaud.
(Recette de Alain et Yannick Monnier, trufficulteurs à Marigny-Marmande, près de Richelieu)

Voir plus

Articles relatifs

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Bouton retour en haut de la page