Coin des gourmands

Les fromages de chèvre

Les premiers fromages de chèvre datent de 7000 ans avant JC, lorsque (d’après les historiens) l’homme préhistorique se sédentarise, Il serait donc l’ancêtre de tous les fromages.

Au cours de la civilisation gréco-romaine, le chèvre s’adapta bien aux paysages arides du bassin méditerranéen. Nomades, les chèvres parviennent au sud de la Gaule, bien avant les Romains.
Lorsque Charles Martel stoppe les Maures à Poitiers, nombre d’entre eux restent et continuent l’élevage de leurs chèvres.
Au Moyen Age, les fromages de chèvre servaient de monnaie d’échange et nourrissaient les pèlerins sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle. (Voir doc. Eurial International)


Quelques producteurs peuvent être trouvés lors des marchés des mardi et samedi sous les Halles de Loudun.

Et notamment la production en vente directe de la Ferme de Sémechoux.
Idée de sortie : Afin de découvrir l’activité durant la saison estivale, venez voir les chèvres pâturer, et profitez-en pour vous balader autour de la ferme.
Ferme de Sèmechoux – 86200 GLENOUZE Téléphone 06 70 31 51 05

Au Moyen-Age, le casse museau ou talmousse (taler: jeter ; mousse : nez) est une gourmandise très en vogue. Ce gâteau au fromage de chèvre frais est cité dans le « Quart Livre » de Rabelais. Lors de certaines fêtes, carnaval et fête des fous, on se les lançait joyeusement à la tête, d’où leur nom.
(Doc. Musée de la Devinière)

Avec les copains… le repas fromages!

Les grands repas ne sont pas toujours de mise, particulièrement quand on invite les copains pour passer un bon moment.
Alors invitez-les autour d’un repas fromages. Ce qui ne veut pas dire la traditionnelle raclette, mais un beau plateau où trôneront de délicieux fromages des producteurs locaux.

Et puis entrez dans le jeu du goût en demandant à chacun de commenter ses sensations gustatives à la rencontre de chaque variété.
Pour aller plus loin, disposez plusieurs couteaux sur le plat afin que l’unicité se révèle intégralement.

De même, ajoutez le plaisir de l’oeil, et le raffinement de la présentation. Une grappe de raisin noir fait ressortir les variations colorées des fromages. A la campagne, profitez-en à la saison pour tapisser une simple planche de bois naturel, de feuilles de vignes. Ajoutez quelques fruits secs comme des noix de pays.

Un repas, ce n’est pas seulement absorber des aliments, c’est aussi prendre plaisir à se retrouver autour de produits de qualité qu’on aimera partager. Cela s’appelle communément la convivialité.


Du pain, du vin et du fromage

et oui, il faut savoir les marier!

L’alliage de ces trois composants figurent grandement parmi l’ancestrale tradition culinaire française. Mais il ne faut pas oublier que dans beaucoup de cas les alliages de goûts forment le plaisir gustatif; et cela peut tendre à devenir un art pour ceux que l’on dénomme « gourmets».

Un bon pain est une valeur sûre pour apprécier un bon fromage de pays. Du traditionnel à l’expérimental, on peut tout tenter autour d’un pain de campagne, une baguette bio, un pain de seigle et même un viennois qui s’acclimate si bien avec le chèvre frais et mi-frais.

Nos vins de terroir n’ont pas leur pareil pour s’accorder à nos fromages de chèvre. Du Breton à la Folle en passant de vignobles en vignobles tant Ioudunais que chinonais et saumurais, c’est un festival de saveurs qui se révèlera dans tous ces bons moments passés en famille ou entre amis.


Le Chabichou

Le Chabichou du Poitou est un fromage de chèvre AOC à pâte molle et à croûte fleurie pesant 150 gr et affiné durant trois semaines. Il peut naturellement se déguster tel quel mais aussi au travers d’une recette originale : les Petits Baluchons.

Ingrédients :

  • 1 chabichou du Poitou
  • 12 feuilles de brick
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de chapelure fine (10g)
  • 1 cuillère à soupe de pignons (15g)
  • 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe (20g)
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée 
  • 4 pincées de cannelle en poudre
  • 30g de beurre fondu.

• Sur une planche, superposez les feuilles de brick sans les détacher du papier qui y adhère et, dans ces cercles de 30 cm, découpez des carrés de 21 cm, à l’aide de ciseaux.

• Grattez le chabichou, coupez-le en rondelles puis écrasez-le grossièrement à la fourchette. Faites chauffer le four à 175° (ventilé) ou 200° (conventionnel).

• Cassez l’oeuf dans un bol; battez-le à la fourchette, ajoutez la chapelure, le chabichou du Poitou, les pignons, les raisins, la ciboulette, la cannelle et du poivre ù volonté.

• Détachez une feuille de brick de son papier et posez-la sur une planche, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu et posez 1 cuillère à café de farce

• Enroulez la farce dans la feuille et lorsque vous aurez obtenu un rouleau, nouez-en les deux extrémités pour obtenir un baluchon. Poudrez-le de sucre glace et posez-le sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou sur la plaque du four,

• Procédez de même avec les feuilles restantes puis glissez la plaque au four pour 30 mn environ les petits baluchons doivent être très dorés.


Recettes Sainte-Maure

Voici quelques recettes inattendues.
En effet, le fromage de chèvre ne se cantonne plus à l’assiette de fin de reps. On le retrouve désormais à l’apéritif, en entrée et même… dans les desserts.
Alors mise en pratique avec ces deux recettes.

Ste-Maure en croûtons

Ingrédients (8 pers.)

  • 1 baguette de campagne
  • 8 petites tomates
  • 1 Ste-Maure de Touraine
  • 2 cl l’huile de noix
  • 1/4 de poivron vert
  • Sel et poivre.

Préparation : 10 mn

I- Couper la baguette en fines rondelles (3 par pers.) et les griller sur 2 faces.
2- Couper les tomates en rondelles fines dans le sens de l’épaisseur, placer immédiatement une rondelle par tranche de pain et assaisonner.
3- Couper le Ste-Maure en fines tranches et placer une tranche sur chaque rondelle de tomate.
4- Hacher très finement le poivron vert, et en mettre un soupçon sur chaque rondelle de tomate, poivrer.
5-Verser 2 gouttes d’huile de noix par rondelle.
6- Passer au four pour une légère coloration et servir.

Ste-Maure en Mille-feuille

Ingrédients (4 pers.)

  • 1 Ste-Maure coupé en tronches
  • 80 gr de fromage blanc
  • 2 blanc d’oeufs
  • 2 cuillères à soupe d’herbes mélangées ciselées
  • 1 oignon
  • 10 figues séchées
  • 1 cuillerée à soupe de miel liquide
  • 20g de beurre.

Préparation : 40 mn

1- Faire fondre l’oignon émincé au beurre dans une casserole.
2-Ajouter les figues grossièrement hachées, le miel, 10 cl d’eau. Laisser confire 15 mn sur feu doux.
3- Mélanger le fromage blanc, les blancs d’oeufs, les herbes et du poivre pour obtenir une pâte homogène.
4- Etaler la pâte en petits ronds sur une plaque.
5- Cuire les tuiles 5 mn au four préchauffé thermostat 7. Laisser refroidir,
6- Monter les mille-feuilles en intercalant les tranches de Ste-Maure avec les tuiles aux herbes et la compote de figues.


Le Vazereau, une ferme familiale

Situé à quelques kilomètres de Loudun, à la Roche-Clermault (près de Chinon), le Vazereau est une ferme d’élevage de chèvres et de transformation fromagère.
Cette ferme familiale respecte des méthodes de fabrication traditionnelles transmises depuis plusieurs générations.

En passant au magasin de la ferme, vous pouvez trouver une grande gamme de fromages (Sainte-Maure de Touraine AOP, Pyramide, Chabis, Tomme de chèvres).

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