Coin des gourmands

Vins locaux et régionaux

Saumur blanc, rouge et crément

Le Loudunais est une région agricole et vinicole.
En ces terres loudunaises, le vignoble de Saumur s’enracine pour produire des vins de grande qualité d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C. Saumur).

9 communes sont rattachées à l’appellation Vignoble du Saumur. Approximativement, 350 ha sont en production; soit 20.000 hl/an en moyenne.
Les vins rouges représentent 45% du volume (Cabernet).

Saumur blanc, Saumur rouge et Crémant se partagent la production vinicole du Loudunais.
(Chenin 80%, Cabernet 15%, Chardonnay 5%).
Saumur blanc (Pinot blanc ou Chenin): 80% , Saumur rouge (Cabernet franc ou breton): 15%, Méthodes traditionnelles, Crémant de Loire: 5%.

La confrérie bachique des “Hume Piot” est placée sous l’égide du grand maître François Rabelais.
Cette compagnie bachique joue le rôle d’ambassadeur de Loudun en France et à l’étranger.
>En savoir plus sur la confrérie des hume-piot

Les 3 étapes pour déterminer et apprécier les Qualités du vin

L’œil – Sensations visuelles

  • Sa couleur : Blanc, Rosé, Rouge
  • Ses nuances : Violette, Rubis, Orange, Jaune
  • Sa limpidité : Cristallin, Brillant, Flou, Opalescent
    Larmes, Jambas
  • Son effervescence : Tranquille, Pétillant

Le nez – Sensations olfactives

  • 1er (sans agitation) Parfums les plus subtils et délicats Floraux
  • 2e (avec agitation) Odeurs les plus denses. Fruitées, Herbacées, Animales, Epicées, Boisées, Brulées
  • 3e (avec agitation) Note de persistance et d’intérêt des arômes et du bouquet

La bouche – Sensations gustatives

  • Arôme de bouche : Les sensations olfactives réapparaissent
  • Sensations gustatives : équilibre entre Alcool, Acidité, Tanin, Sucre
  • Sensations tactiles : consistance et plénitude du vin
  • Sensations thermiques : dépendent de la température de dégustation
  • Fin de bouche : persistance aromatique et longueur en bouche

Accessoire pour gouter le vin

Le “tâte-vin”, accessoire indispensable est conservé dans une bourse de peau ou de tissu parfumée à l’anis ou à la lavande.
Pour mieux goûter le vin dans le tâte-vin, le vigneron met une “jointée” (poignée) de noix sur la table et en mange deux ou quatre pour pouvoir gouter un autre cru.
(src. Dictionnaire des rites et coutumes, Maryse Leveel)


Légende amusante

Pas si bête… l’âne et la taille de la vigne
Tous les ânes s’appellent “Martin” depuis que l’âne de St-Martin révéla la taille de la vigne en broutant celle-ci.
En souvenir de cet âne, St-Martin est devenu le protecteur traditionnel des ânes et des animaux.On peut suivre la légende et la petite histoire de St-Martin de Tours (Basilique en centre ville), mais aussi dans l’église de Candes (Voir la rubrique Explorator). D’où par après l’on peut grimper la sente qui vous fera découvrir le magnifique panorama de la « confluence » (La Loire et La Vienne).

Les Chemins de St-Martin : des sentiers de randonnée européens, dont une ramification passe par le Loudunais

Astuces d’autrefois

Conservation du raisin

Avec des ciseaux, débarrasser chacune des grappes des raisins abimés ou gâtés.

Avoir de petits tonnelets ou des cassettes un peu hautes et fermant bien ; disposer dans le fond une couche de liège en poudre (l’acheter chez un marchand de bouchons), puis un lit de grappes qu’on soupoudre encore de liège, une nouvelle couche de raisin avec du lège, et ainsi de suite jusqu’à ce que le récipient soit plein.

Couvrir hermétiquement et placer dans un endroit sec.
Le raisin préparé ainsi peut se conserver frais pendant plus d’un an.
On lave les grappes à grande eau pour les débarasser du liège avant de les servir sur la table.


Pour faire disparaître les taches de vin lorsque vous avez sali une nappe, utilisez la bonne vieille astuce du lait chaud. Un bon rinçage, et le malheur est réparé.

Les feuilles de vigne arrêtent net la dysentrie.

Dans les monastères d’autrefois, on conservait le raisin coupé avec son sarment en le suspendant au plafond d’une pièce sèche en ayant au préalable pris la précaution d’éliminer les mauvais grains. Une autre pratique consistait à le mettre dans des récipients remplis de son bien sec. A ce que l’on en sait, il se conservait ainsi de six à huit mois.

Les carafons peu utilisés ne doivent jamais être fermé, car aussi bien lavés qu’ils fussent, ils prendront une mauvaise odeur.

Pour que le vin se conserve bien, on le met naturellement en bouteilles. Si vous procédez de la sorte après avoir acheté du «vrac» chez le producteur local, n’oubliez pas de bien nettoyer vos bouteilles. Pour décaper efficacement, les paysans utilisaient souvent le petit plomb de chasse avec lequel on obtient un résultat impeccable. Si certaines bouteilles sont grasses, il suffit de délayer du marc de café dans de l’eau tiède, de laisser ce mélange séjourner quelques heures dans la bouteille, puis de rincer comme il faut.


Les métiers de la vigne et du vin

Le viticulteur
est le chef d’exploitation, gérant ou propriétaire du domaine, chargé de maîtriser tout ce qui concerne la culture de la vigne et la transformation du raisin. Il doit aussi savoir endosser la casquette de commercial. Pour rentabiliser des investissements en matériels qui deviennent de plus en plus lourds du fait de la mécanisation croissante de la viticulture, il a souvent besoin d’étoffer sa clientèle.

L’oenologue
est le scientifique du vin il conseille sur le choix des cépages, les traitements et la taille. H intervient au moment de la vinification, fait des contrôles et analyse la fermentation, le conditionnement, la distillation, etc. L’oenologue peut également être amené à se charger de la commercialisation du vin.Apprécié à l’étranger, il peut choisir l’expatriation our mener généralement une belle carrière.

Le caviste 
«le visage pâle de la viticulture !»
A l’ombre des cuves, il assure la transformation du raisin en vin Après broyage et filtrage. il contrôle la température, la densité et choisit le moment de maturation du vin en fût. Il participe également à l’embouteillage et à l’étiquetage des bouteilles. Dans ies grandes caves coopératives ou chez les grands propriétaires, il intervient sous les ordres d’un maître de chai et parfois selon les indications d’un oenologue. Evolution possible maitre de chai, niais les places sont rares et se transmettent encore parfois de père en fils.

Le tonnelier
assure la fabrication et l’entretien des tonneaux, des cuves et des barriques ainsi que la mise en bouteille.

(Extraits docs MIFE cité des Métiers)


La culture bio-dynamique du vin

Méthode très ancienne qui renaît Sous la poussée des incitations actuelles à la protection de l’environnement, la blo-dynamie n’utilise pas de produits chimiques de synthèse. La vigne est nourrie à l’aide de préparations à base de plantes, de matières organiques et de minéraux ce qui stimule la vie du sol tout en forçant a plante à rechercher ses ressources dans le terroir.

Pour lutter ou prévenir des maladies de la vigne (mildiou, oldium, botrytis,…) les vieilles recettes d’antan sont utilisées: soufre, bouillie bordelaise, parfois additionnée de concoctions de plantes (purin d’ortie, tisanes de prèle ou de saule).

Les puristes quant à eux, poursuivent sur la lancée en suivant le calendrier lunaire et se préoccupant de l’influence des astres lors des diverses opérations pratiquées dans la vigne.

Astuce d’autrefois

« Lorsque toutes les fleurs de la tige du lis blanc sont ouvertes, comptez 3 mois et 10 jours, et vous aurez la date de la vendange des vignes de pleine terre de votre région » (Joigneaux, XIXe s.)


Conseils des vignerons loudunais

La cave
Température idéale de conservation du vin: 8 à 12°
Entreposer les bouteilles couchées dans l’obscurité pour que le bouchon reste toujours en contact avec le vin.

Servir à bonne température
Le Saumur brut et Crémant de Loire 4 à 6_
Eviter le réfrigérateur
Le meilleur moyen de rafraichir : le seau à glace
Le Saumur blanc 6 à 8°
Le Saumur rouge 10 à 12°

Chambrer un vin (rouge) n’est pas le chauffer, mais l’amener lentement à la température des habitations qui est souvent de 18 à 20°


La Loire, fleuve du vin

La Loire fut longtemps appelée «le fleuve du vin», et dans certains endroits les transporteurs devaient souvent payer un droit qui servait à financer les travaux d’entretien.
Par charte royale, les ports de la Loire devaient rester ouverts pendant toute la saison des vendanges.

Anecdote locale
Au XlXe siècle, le Loudunais figurait comme une région vinicole d’importance.
A Berthegon, on y cultivait un cépage dénommé la «folle ». Et c’était le fameux «petit blanc » que l’on pouvait siroter dans les bistrots parisiens.
Dans la région de St-Léger on y cultivait bon nombre de variétés d’usage courant. Les récoltes étaient acheminées par charrois jusqu’aux bords de Loire. L’on en chargeait alors les gabares pour acheminer ces breuvages vers le grand gosier de la France représenté alors par la ville de Paris.

Mais la Loire est un fleuve capricieux, et le remonter s’avérait souvent fastidieux, même en luttant contre le courant, ancre à l’avant.
Débarqué à Orléans, ce vin qui était alors naturel, avait bien souvent dans ces cas, tourné. D’où l’installation des plus grandes vinaigreries de France. Mais aussi les moutarderies, les graines parvenant des régions

Recette poisson de Loire accompagnée de Saumur Champigny

Pavé de sandre au beurre  rouge
1 petit sandre de Loire de 1 kg – 250 g de beurre coupé en dés – 80 g d’échalotes finement ciselées – 50 g de creme fraîche – 20 cl de Saumur Champigny – 10 cl de vinaigre de vin rouge – Sel et poivre blanc
Pour 4 pers. Cuisson : 20 mn

Préparation

  • Lever les filets du sandre (prendre soin d’ôter toutes les arêtes et la peau) et détailler en 4 portions d’environ 150g.
  • Cuire le poisson au cuit vapeur ou mettre dons un plat à four avec verre d’eau, sel et poivre, recouvrir d’un papier aluminium et cuire au four thermostat 7 pendant 20 mn.
  • Pendant ce temps, dans une casserole faire réduire des 2/3 à feu vif le vin rouge et le vinaigre.
  • Ajouter l’échalote ciselée et la crème fraîche. Réduire à nouveau d’1/3. Incorporer le beurre petit à petit au fouet sur feu doux. Saler et poivrer.
  • Passer le beurre rouge dans une petite passoire fine.
  • Réserver. Attention à aucun moment, le beurre ne doit bouillir, mais juste frémir à 90°.
  • Dresser le poisson sur une assiette et napper avec le beurre rouge bien chaud.
  • Servir aussitôt accompagné du Saumur Champigny ayant servi à confectionner la sauce.

A voir – A visiter à proximité de Loudun

Musée Loire et Métiers 
7, Rue du Port Poisson
49350 St-Clément-des-Levées
Consultez la rubrique Explorator


Les cépages interdits

Les « possédants » de ce monde ont toujours essayé d’obtenir et maintenir des privilèges pour maintenir ou accroître leur fortune.
Toutefois, le « petit français » étant renommé à juste titre un peu « espiègle », il se fait un malin plaisir de parfois contourner ce qu’on lui impose.

Les cépages qualifiés « d’interdits » en sont l’illustration. Pour assurer l’écoulement de leurs vins, les grands propriétaires ont, un jour, trouvé l’astuce d’en interdire certains cépages au prétexte hygiénique publique de salut de la population consommatrice, qu’ils « rendaient fous ».
Si après les années 60, la paysannerie a progressivement abandonné la culture de ces cépages, et remplacé les vignes par des jachères plus rentables, certains ont continué à les produire et les apprécier comme vin de table courant.
Les aînés racontent avec plaisir les moments de la convivialité d’antan où l’on « mettait en perce » une barrique pour les moissons. Baco, Othello et cépages représentés par des numéros participaient de la fête.
Et, toujours dans ces années 60, les manuels scolaires indiquaient une consommation de 3 litres pour les travailleurs…

Cela dit l’industrie alimentaire sait très bien façonner le goût à moyen et long terme. Et désormais beaucoup n’apprécieront pas ces vins paysans jugés « aigrelets ». C’est un peu comme si vous faisiez goûter une choucroute maison naturelle en comparaison d’un produit industriel. 

Quelques liens si vous avez envie d’en savoir plus sur ce sujet :
Consultez cet article paru sur le site Web Slate
Une émission de France culture, leur a aussi été consacrée

Ces cultures renaîtront-elles ?

En Loudunais mais aussi ailleurs (Cévennes par exemple) certains s’y emploient. Et il n’est même plus rare d’en trouver dans les jardins familiaux.
Sinon, retrouvez-les dans un « musée vivant », comme celui des « Treilles de la Reine Blanche »


Bon à savoir : Contenance des bouteilles

Fillette = 37,5 cl
Bouteille = 75 cl
Magnum = 1,5 l (soit 2 bouteilles)
Jéroboam 3 l (soit 4 bouteilles)
Réhoboam 4,5 l (soit 6 bouteilles)
Mathusalem 6 l (soit 8 bouteilles)
Salmazar 9 l (soit 12 bouteilles)
Balthazar 12 l (soit 16 bouteilles)
Nabuchodonosor 15 l (soit 20 bouteilles)
Salomon 18 l (soit 24 bouteilles)
Melchisedec 30 l (soit 40 bouteilles)

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