Coin des gourmands

Des recettes locales

Le goût d'antan

Chaque région de France (et d’ailleurs) a ses recettes de « cuisine rurale ».
En voici quelques unes du Loudunais.

Anguilles sautées à la Loudunaise

  • Dépouillez 2 belles anguilles et lever les filets afin de supprimer les arrêtes.
  • Couper des morceaux de 5 à 8 cm, salez, poivrez.
  • Faire revenir au beurre ces morceaux ; les laisser cuire 10 mn environ
  • Les retirer et les mettre en attente sur un plat.
  • Dans la même poêle, faire revenir 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées.
  • Déglacer avec un verre de vin blanc sec, faire réduire, ajouter une cuillère de crème fraîche, 15 centilitres de fumet de poisson et 10 centilitres de jus de viande.
  • Porter à ébullition, laisser réduire de moitié et monter avec 150 gr de beurre en parcelles.
  • Remettre les morceaux d’anguilles une minute dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir avec des champignons de Paris émincés et sautés au beurre.

A propos des anguilles en Loudunais

Les anguilles ont longtemps été un met traditionnel des jours de marché. Le commerçant installait son grill sur une place du marché. Au désir du client ou par avance, il estourbissait l’animal en le frappant sur le bord du vivier, puis le plaçait sur le grill. On pouvait également les emmener vivante pour l’utiliser dans d’autres recettes (voir ci-dessus). Au siècle dernier, on dégustait souvent l’anguille grillée avec le petit vin blanc de pays (Folle de préférence ou Sauvignon) aux terrasses des cafés.

Le Miot ou le Mijet

On fait fondre du sucre dans un peu d’eau, on ajoute le vin rouge, puis on y coupe des lamelles de pain. On sert très frais. 

A propos du miot

Les anguilles ont longtemps été un met traditionnel des jours de marché. Le commerçant installait son grill sur une place du marché. Au désir du client ou par avance, il estourbissait l’animal en le frappant sur le bord du vivier, puis le plaçait sur le grill. On pouvait également les emmener vivante pour l’utiliser dans d’autres recettes (voir ci-dessus). Au siècle dernier, on dégustait souvent l’anguille grillée avec le petit vin blanc de pays (Folle de préférence ou Sauvignon) aux terrasses des cafés.

Les pois fricassés

Pour utiliser un reste de haricots blancs

  • – verser un peu d’huile dans une poêle,
  • émincer des oignons
  • les faire dorer
  • ajouter les pois cuits,
  • saler, poivrer, manger chaud.

A propos des pois

Les pois (les célèbres « faillots ») ont longtemps constitué un aliment de base dans les campagnes, où l’on les préférait souvent à la pomme de terre. Nous n’entrerons pas dans les détails de leurs vertus culinaires et diététiques mais on ne peut qu’insister sur ces points pour ceux qui travaillaient durement en extérieur.

C’était aussi une culture économique et facile. On semait puis récoltait, puis semait à nouveau avec les semences conservées. Une fois récolté, on attachait plusieurs pieds que l’on pendait dans le grenier pour le séchage. Le moment venu, ou au besoin, l’on battait la botte pour y recueillir les pois. On attendait généralement un jour de grand vent pour séparer le pois de sa balle. Tandis que d’autres utilisaient les « trieurs » à céréales rotatifs pour arriver plus rapidement à cette fin.

La conservation n’était pas toujours facile, les charançons s’y plaisant particulièrement… Aujourd’hui, pour se prémunir de ce fléau on peut mettre les poids dans le bas du réfrigérateur ou dans le congélateur. Côté variété, la délicieuse mojette n’a pas réussie à s’imposer dans le Loudunais, où on lui préfère la variété « Michelet »..

Bien entendu la consommation de légume a beaucoup baisser au fur des années. Les paysans disent souvent « et bien oui, nous on travaillait dans les champs et pas au bureau »… Alors pour limiter les « vents » il est possible d’ajouter à l’eau de cuisson le produit miracle qui est représenté par le bicarbonate de soude. Et pour limiter les actions de cette affection malodorante, il est naturellement possible d’utiliser la recette « des quatre semences » : graines de pastèque, ou melon et de concombre et de citrouille. Mettre dans 1 litre d’eau des parts égales de ces graines (plus actives fraîches que séchées) puis en faire une infusion.

Après le trempage d’une nuit, les pois se cuisent lentement (dans la marmite ou sur le coin de la cuisinière) avec un bouquet garni, ail et oignons. Les « goules raffinées » y ajoutent du beurre et un verre de vin blanc. Et le mieux est de ne pas les cuire à « l’eau du robinet » mais à l’eau de source. Autrefois en Touraine, on allait chercher l’eau dans le fleuve Loire…


Bœuf mode

  • Faire fondre la matière grasse dans une cocotte
  • aire dorer les morceaux de bœuf et les oignons émincés
  • ajouter les carottes coupées en rondelles
  • laisser mijoter
  • ajouter 2 verres de vin blanc et verres d’eau chaude – sel – poivre – thym – laurier
  • laisser mijoter 2 heures.

Le ragoût de « mouton fou »

Recette des périodes difficiles (née dans les années de guerre), ce ragoût ne comporte aucune viande, et surtout pas de mouton… On faisait simplement une sauce de ragoût comme à l’habitude… et l’on y ajoutait des croutes de pain, qui côtoyaient bravement quelques petites pommes de terre.


Le farci

Créé au XIXe siècle, le farci poitevin, ce pâté aux légumes et au lard, s’est développé vers la fin du XXe siècle.
Les recettes varient selon les localités,.. voire même selon les familles.
Après cuisson, il se découpe en tranches et se déguste tiède ou froid. On peut également le déguster chaud frit dans une poêle.


Le pain perdu, la recette de grand-mère

Les enfants adorent cuisiner. La recette du pain perdu, c’est celle de grand-mère.
Et elle est si facile à réaliser que les enfants seront sûr de la réussir, ce qui leur donnera l’envie d’aller plus loin dans les plaisirs gourmands… non industriels!

Les ingrédients pour 4 personnes.

  • – 8 tranches de pain dur- 4 cuillères à café de sucre vanillé
  • – 2 tasses de lait
  • – 2 oeufs
  • – un peu de beurre (Poitou Charentes, naturellement).

Commencer par verser le lait dans un plat. Puis ajouter le sucre vanillé et mélanger.
Disposer les tranches de pain dans le plat. Faire fondre le beurre.
Retourner les tranches de pain.
Battre les oeufs dans une assiette creuse.
Passer le pain dedans, puis le mettre dans la poêle.
2 minutes de cuisson de chaque côté sont suffisantes.

A déguster éventuellement avec :
Une bonne confiture… à la confection de laquelle les enfants aimeront aussi participer, de la cueillette à la réalisation finale…

Voir plus

Articles relatifs

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Bouton retour en haut de la page