Coin des gourmands

Des recettes originales

Recettes du XVIIIe siècle

Voilà qui étonne toujours nos voyageurs venus d’outre-atlantique : la présence d’un passé historique omniprésent et visible au détour d’un chemin, d’une petite route et en réalité un peu partout…
On peut comprendre, vu que leur histoire commence véritablement au XIXe siècle.
Alors les choses vont encore se compliquer quand on aborde la gastronomie d’antan. Il faut dire que nous-mêmes, on est un peu dérouté, c’est le moins qu’on puisse dire, à la consultation de certaines recettes qui faisaient fureur autrefois.

Alors à vos écuelles.
Voici quelques recettes locales issues des ouvrages culinaires du XVIIIe siècle.
Nous les avons testé quelques-unes fonction des disponibilités, lors de fêtes familiales en remplacement du poulet braisé ou du rôti de porc. C’est surprenant (pour tous et à tous points de vue).


Hypocras

Ingrédients pour 1 litre :

  • 1 l de vin rouge ou 1 l de vin blanc
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 poignée de coriandre
  • 3 grains de poivre long blanc
  • Noix de muscade râpée (1/4)
  • 250 g de sucre cristallisé
  • Le jus de citron
  • 1 zeste de citron
  • 7 ou 8 écorces d’orange
  • 1 pêche bien mûre
  • 1 pomme acide

Réalisation

  • Mettez dans un bocal le vin rouge ou blanc.
  • Ajoutez le sucre. Remuez bien.
  • Ajoutez les épices, les zestes, le jus de citron et les fruits coupés en morceaux.
  • Laissez macérer au moins 12 h.
  • Filtrez la boisson
  • Mettez au réfrigérateur.
    Servez très frais.

Epaule de veau aux champignons

  • Lardez l’épaule de gros lard, la passer à la poêle avec lard fondu;
  • la faire cuire dans une terrine avec bouillon, vin blanc, un paquet, sel poivre, muscade, citron vert;
  • passez champignons dans le même lard et farine ;
  • mettez tout ensemble;
    avant que de servir, mettez jus de citron et par tranches.

Oison par quartiers lardés de gros lard

  • Mettez un oison par quartiers lardés de gros lard ;
  • le passez à la poêle avec lard fondu ;
  • faites-le cuire avec bouillon, un paquet, vin blanc, sel, poivre, muscade, un morceau de citron, et passez farine par la poêle avec un jus de citron ;
  •  de culs d’artichauts frits.

Crème d’amandes

Pilez les amandes et les passez par l’étamine avec du lait, et les faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien liée ;
assaisonnez de sel, sucre et eau de fleurs d’oranger, en servant, garnissez de grains de grenade.


Beignets sauce au miel

Pâte à choux :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 50 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 3 œufs
  • 1 cuiller à café de miel
  • 1 pincée de sel
  • bain de friture
  • Sucre glace

Sauce au miel :

  • 15 cl de bonne eau de vie loudunaise
  • 5 cl d’eau
  • 2 grosses cuillerées à soupe de miel

Dans une casserole, faites revenir à allure forte, eau, miel, sel et beurre en morceaux. Dès que tout est fondu, arrêter le tout. Versez la farine en une seule fois.
Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte n’adhère ni à la cuiller en bois, ni aux parois de la casserole.
Hors feu, ajoutez les œufs un à un.
Faites gonfler les beignets dans la friture chaude, égouttez-les.
Faites chauffer fortement, sans bouillir, l’eau, le rhum et le miel.
Poudrez les beignets de sucre glace, servez avec la sauce chaude.


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