Les escargots
L’héliciculture, autrement dit élevage d’escargots, s’est développé pour faire face à la raréfaction du Petit Gris dans nos campagnes, ainsi qu’à l’importation massive d’escargots plus ou moins goûteux (achatines). Cette activité agricole comprend deux domaines distincts et néanmoins complémentaires : l’élevage et la transformation.
Pauvre en graisse et en sucre, riche en protéines, la chair du Petit Gris possède une qualité nutritive qui vient complèter agréablement sa qualité gustative.
De nombreuses recettes s’appuient sur les traditions populaires et gastronomiques locales.
Comment préparer des escargots ?
Diverses méthodes possibles, en voici deux…
Première méthode :
Phase 1 :les installer dans un panier à salade suspendu
– ils mangeront persil, thym, sarriette ou toutes autres herbes aromatiques que vous offrirez à leur appétit. Ils finiront par se retirer dans leur coquille et jeûner. N’attendez pas qu’ils maigrissent, quelques jours suffisent…
Phase 2 : Les réunir alors dans une bassine. Les saler abondamment avec du gros sel marin. Ils exsuderont pendant un bon quart d’heure une bave très gluante et verdâtre. Ceci fait, vous les lavez et rincez à grande eau ! Ils sont prêt à être jeté dans un court bouillon bouillant que vous aurez préparé. Ils seront cuits quand vous pourrez les retirer sans difficulté de leur coquille.
Phase 3 : la préparation est prête à être consommée selon votre goût. La recette la plus simple étant de les poêler simplement avec beurre, ail écrasé, persil, sel et poivre, le persil étant ajouté au dernier moment ; et les servir tout simplement sur une assiette, très chauds avec un bon pain de campagne très légèrement grillé…
Deuxième méthode :
Elle ne varie qu’au niveau de la période d’alimentation captive. Il suffit en effet de les mettre dans une grande bassine avec au fond de la farine (qu’il faudra approvisionner chaque jour) et la recouvrir d’un grillage fin ou sas de maçon.
Lorsque les escargots font des déjections totalement blanches. Ils sont prêt pour une phase 2 qui sera beaucoup plus convéniente…
Fonction des menus, vous pourrez déguster des « cagouilles » (nom donné aux escargots par les loudunais) au Restaurant de la Maison de Pays – Chalais.
